Aceto Balsamico – der Genuss von süß und sauer

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Der Aceto Balsamico Tradizionale aus den kleinen, weißen und sehr süßen Trebbiano- oder Sauvignon Trauben hat nichts mit dem Aceto Balsamico di Modena zu tun, der für die Massen preisgünstig industriell hergestellt wird. Aceto Balsamico Tradizionale ist die Meisterklasse unter den Balsamessigen der Welt. Dickflüssig, dunkelbraun, süß-sauer und aromatisch wird er als Würze verwendet. Zur Herstellung wird bester Weißwein eingekocht und mit einer Bakterienkultur, der sogenannten „madre dell’aceto“ – Essigmutter, vergoren. Darauf folgt eine Reife in immer kleineren Fässern aus verschiedenen Holzarten wie Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche und Esche, schließlich aus Maulbeerholz und für die feinsten Sorten zum Schluss in nur 13 l fassenden Fässchen aus Wacholderholz. Die Reihenfolge der Holzarten spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und mit der Kälte im Winter fallen Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Mindestens zwölf Jahre muss der Aceto Balsamico Tradiziole reifen. Die teuersten Sorten sind 50 bis über 100 Jahre alt.

Guter Aceto Balsamico Tradizionale sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup.

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